Un interesante artículo y en tono muy amable escrito por Claire Panosian Dunavan, MD,  sobre los peligros  de comer ostras,  me he atrevido a traducir y escribir en  mi web. Os invito a leerlo en inglés, o al menos lo que  escribo a continuación.

Muchas personas son amantes de la ingesta  de marisco crudo como ostras u otros mariscos grandes filtradores de agua y procesadores de las bacterias que contienen, así como otros alimentos del mar minimamente procesados (O, Lovely Oysters. What Can You Tell Us About Our Changing World? — For some, oysters’ infectious risks now outweigh their charms,by Claire Panosian Dunavan, MD, Contributing Writer, MedPage TodayFebruary 25, 2025)

Las ostras sin demasiada preparación, pueden comerse de muy diversas formas: Ostras al vapor con jengibre y cebolletas u ostras crudas y saladas con un toque de Tabasco, jugo de limón o una delicada mignonette u otra salsa

Se ha publicado un estudio de finales de la década de 1980 que relacionaba el consumo de ostras, los síntomas intestinales y los cultivos de heces de Vibrio en aproximadamente 500 médicos y científicos que visitaban Nueva Orleans; quienes comieron ostras, tanto crudas como cocidas, sufrieron más diarrea que quienes se abstuvieron. no todas las infecciones modernas transmitidas por bivalvos pueden atribuirse al cambio climático, a diferencia de las heces humanas que ensucian nuestros mares. Además, otras fallas en el manejo pueden conducir a la contaminación por agentes dañinos convencionales transmitidos por los alimentos, como Salmonella y E. coli. Por otro lado, una variedad ambiental diferente se refiere a los virus concentrados en sabrosos moluscos. A diferencia de los bacilos Vibrio, que habitan naturalmente en el agua de mar, el norovirus y la hepatitis A ingresan a los océanos a través de aguas residuales humanas (o en algunos casos, vómito) provenientes de sistemas sépticos o plantas de tratamiento de aguas residuales defectuosos, así como de navegantes y bañistas.

Aunque el enfriamiento rápido postrecogida y otras estrategias modernas (como el procesamiento térmico, la congelación, la irradiación, la alta presión hidrostática y la retransmisión de alta salinidad) algún día pueden mitigar los riesgos microbianos de los mariscos crudos, no es este el caso en la actualidad, que además de estos gérmenes vibrio, podemos contaminarnos con virus parahemolíticus

Otra consideración, el norovirus una plaga entérica que ahora afecta a 20 millones de estadounidenses, especialmente en invierno. Fiel a su forma, el norovirus surgió esta temporada y causó vómitos violentos y flujo intestinal en muchos residentes de EE. UU., entre los cuales se encontraban más de 80 devotos de las ostras que asistieron a un festival de comida de alta gama en Los Ángeles.

Luego, en 1995, la FDA aprobó la primera vacuna contra la hepatitis A. Se trata de una nueva faceta favorable, especialmente para las personas que amaban los bivalvos que se alimentan por filtración como las ostras, los mejillones, las vieiras y las almejas, así como para muchos otros en riesgo de sufrir los golpes más duros de la hepatitis A (piense en conjuntivas citrinas, hemorragias, encefalopatía), que eran muy comunes en nuestros cada vez má lejanos días días de carrera.

Y para que quede claro: esas deliciosas ostras contaminadas que se sirven en la gala anual «101 mejores restaurantes» del L.A. Times procedían de aguas del norte mucho más gélidas que el golfo de Luisiana.

Ahora, profundicemos en los Vibrios: bacterias móviles con forma de coma que viven en aguas costeras salobres y, a veces, contaminan las ostras. Aunque Vibrio cholerae es la especie más infame del clan, en ocasiones Vibrio vulnificus emerge como otro enemigo aterrador.

Imagínese esta escena de la década de 1990: una familia hispanoamericana disfrutando de ostras frescas de un vendedor del sur de California. Pero 24 horas después, una mujer miembro de esa familia de mediana edad estaba en una UCI luchando por su vida mientras el resto de sus familiares seguían bien. La cirrosis biliar fue el único factor de riesgo que subyace, mientras que V. vulnificus fue el delincuente que causó la sepsis profunda y las heridas necróticas y con ampollas para las que más tarde recibió múltiples injertos de piel.

Ahora, con respecto a Vibrio parahaemolyticus, otro riesgo creciente para las personas, tanto sanas como enfermas, que consumen bivalvos filtrados recolectados en lugares tan al norte como Columbia Británica. Aunque es menos letal que V. vulnificus, esta especie también causa gastroenteritis, infecciones de heridas y sepsis mediada por una toxina termoestable que se encuentra en cepas que enferman a los humanos.

Una perla clínica final de un informe reciente de Australia sobre infecciones por V. parahaemolyticus relacionadas con las ostras en 268 personas con una edad promedio de 52 años: en este brote, muchos pacientes tomaban medicamentos que reducen el ácido gástrico, un recordatorio oportuno de que la hipoclorhidria (que aumenta con la edad incluso en personas no medicadas) nos predispone no sólo a infecciones debidas a Vibrios sino también a otros patógenos gastrointestinales.

No todas las infecciones modernas transmitidas por bivalvos pueden atribuirse al cambio climático, a diferencia de las heces humanas que ensucian nuestros mares. Además, otras fallas en el manejo pueden conducir a la contaminación por agentes dañinos convencionales transmitidos por los alimentos, como Salmonella y E. coli.

Aunque el enfriamiento rápido postcosecha y otras estrategias modernas (como el procesamiento térmico, la congelación, la irradiación, la alta presión hidrostática y la retransmisión de alta salinidad) algún día pueden mitigar los riesgos microbianos de los mariscos crudos y ser servidos en comidas  de etiqueta. Suerte que el Anisakis no ha aprendido todavía a entrar en las ostras y similares.