Recientemente los medios de comunicación se han hecho eco de una publicación en la revista científica inglesa THE LANCET (www.thelancet.com/oncology),  redactada por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer, de la OMS, que viene a afirmar que la carne procesada  o de charcutería puede ser cancerígena y que la carne roja probablemente también; el trabajo fue preparado por 22 expertos de 10 países diferentes. Se entiende por carne roja la de buey, ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra incluida la que se sirve picada o congelada; la carne procesada se entienda la que ha sido preparada en salazón, curada , fermentada, ahumada o con otros procedimientos para aumentar el aroma o bien para conservarla más tiempo. Suele ser de cerdo, buey o de volatería, y contener vísceras como hígado o sangre. El procesamiento de la carne ahumada o curada puede originar compuestos químicos carcinogénicos incluyendo compuestos nitrosos (NOC) e hidrocarburos policíclicos aromáticos (PAH). El cocido mejora la digestibilidad y la palatabilidad de la carne pero puede producir carcinógenos conocidos o sospechosos de serlo como las aminas aromáticas heterocíclicas (HAA) y los citados PAH. La fritura, la parrilla, o la barbacoa , son los procedimientos que más producen estos compuestos.  Los estudios realizados en Europa, Suecia y Australia con respecto a la carne roja, de 15 estudios-cohortes  en personas grandes consumidoras de carne roja (de 300 o 420 gr por día), en 7 se halló una asociación positiva con el cáncer colo-rectal . En lo referente a la procesada,  de 18 cohortes se halló una asociación positiva en 12. Posteriormente se halló una asociación positiva con el cáncer de próstata y de estómago. Los expertos concluyeron que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%. Para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida. En estos estudios no se tuvieron en cuenta variables importantes que influyen en la frecuencia del cáncer, como el estilo de vida o el ejercicio. Estos estudios nos llevan a la conclusión de que los embutidos o carne procesada en general,  son alimentos que deben ser consumidos en poca cantidad, además de  lo dañino de la grasa saturada que pueden llevar. El jamón serrano, país o jabugo no es embutido, es carne cruda curada. En cuanto a la carne roja no procesada, los datos no son concluyentes, ya que en más de la mitad de  las cohortes estudiadas ,  de 15  en 8, no se halló una correlación positiva con el cáncer colo- rectal, sin tener en cuenta el estilo de vida ni el ejercicio. Por otra pate la carne roja es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, con los 10 aminoácidos esenciales, micronutrientes como vitamina B, hierro en sus dos formas libre y heme, siendo el principal suministrador de hierro y zinc a nuestra economía (las espinacas y las lentejas en absoluto o bien poco, los aportan; Popeye es un mito. Como conclusión del propietario de la web, Dr Tormo, afirmo que un filete de 80 a 100 o 140 gr algunas veces por semana, según edad,  (no 300  a 420 gr al dia como en la cohorte citada)  y pocos embutidos, alguna vez por semana, en el contexto de una dieta mediterránea, con  vegetales, legumbres,  fruta, cereales,  pescado y ácidos grasos monoinsaturados como el aceite de oliva, y practicando un estilo de vida sano y ejercicio adecuado,   no nos puede perjudicar y ademásd asegura un correcto crecimiento en los niños con un aporte casi único,  muy adecuado de hierro y zinc. Y vuelvo a repetir mi conocida frase: comer un poco de todo y de mucho nada.