Las familias celíacas podrían no necesitar dos tostadoras(Reuters Health) - A menudo, cuando alguien en la familia tiene enfermedad celíaca, se usan dos juegos de utensilios de cocina para evitar exposiciones involuntarias al gluten. Pero un nuevo estudio sugiere que podría no ser necesario. SOURCE: http://bit.ly/2LNK3vY. Celiac Families May Not Need Two Toasters - Medscape - 7 Oct 04, 2019. Linda Carroll. Gastroenterology . september 2019, Vanessa Weisbrod, Reuters Health Information © 2019
En una serie de experimentos, los investigadores encontraron que el pan sin gluten no recoge la proteína cuando se cocina en una tostadora que se ha usado recientemente con pan normal, incluso cuando hay migas en el fondo. Además, la transferencia de gluten de las ollas y sartenes puede evitarse simplemente lavándolas -o incluso enjuagándolas- después de haberlas usado para cocinar pasta normal, según el estudio publicado en Gastroenterology el 24 de septiembre, siendo la investigadora principal Vanessa Weisbrod, que además tiene un hijo celiaco de 6 años.
"Nuestro equipo quedó conmocionado por los hallazgos", señaló la autora líder Vanessa Weisbrod, directora del Programa de Enfermedad Celíaca del Hospital Nacional Infantil. "Esperábamos encontrar niveles más altos y tuvimos que pensar largo y tendido sobre lo que debíamos concluir."
Weisbrod se tranquilizó personalmente con los hallazgos. "Yo también tengo enfermedad celíaca y mi hijo de seis años también", dijo. "Ver esta información me hizo sentir mucho mejor al salir a comer con él e ir a las casas de mis amigos."
En las personas con enfermedad celíaca, generalmente con los ANTIGENOS DE HISTOCOMPATIBILIDAD HLA DQ2, HLA DQ8, el consumo de gluten, una proteína del trigo, el centeno y la cebada, desencadena una respuesta autoinmune que daña el intestino delgado e interfiere con la absorción de nutrientes.
Aunque alguna vez se pensó que la enfermedad era rara, los expertos actualmente estiman que hay más de 2 millones de personas en los Estados Unidos con el trastorno genético. Eso equivale a 1 de cada 133 personas, según los Institutos Nacionales de Salud.
Weisbrod y sus colegas estudiaron la probabilidad de contaminación por gluten en tres escenarios de cocina comunes:
1.- tostar pan en un dispositivo que se usó recientemente con pan que contenía gluten,
2.-cocinar pasta sin gluten en cacerolas o agua que se usaba para cocinar pasta normal, y
3.- cortar un pastelito sin gluten con un cuchillo que se había usado para cortar postres que contenían gluten.
RESULTADOS:
1.-Cuando los investigadores tostaron pan sin gluten en una tostadora que había sido usada recientemente con pan regular, ninguna de sus muestras contenía más de 20 partes por millón (ppm) de gluten, que es la cantidad que la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) requiere para que un alimento sea designado como libre de gluten.
2.- Para el experimento de la pasta, los investigadores primero intentaron cocinar pasta sin gluten en agua que había sido usada previamente para cocinar pasta regular. En este caso, hubo contaminación de la pasta sin gluten. Sin embargo, el enjuague posterior tras la ebullición de la pasta sin gluten con agua corriente redujo la contaminación por debajo de 20 ppm.
Luego, los investigadores intentaron cocinar pasta sin gluten en una sartén que había sido usada con pasta regular. Cuando la sartén fue lavada, o incluso simplemente enjuagada, después de haber sido usada para pasta regular, no se encontró contaminación detectable por gluten.
3.- Del mismo modo, cuando se lavaba un cuchillo después de haber sido utilizado para cortar madalenas que contenían gluten, no transfería la proteína cuando se usaba en madalenas sin gluten.
Weisbrod se ha reunido con familias que toman sus propias ollas y sartenes como equipaje de mano cuando viajan en avión. "Ahora no tienen que hacerlo", dijo.
Los nuevos hallazgos serán "bastante tranquilizadores para los pacientes, las familias y los compañeros de cuarto, ya que muestran que no se necesita tanto para deshacerse del gluten", señaló el Dr. Joseph A. Murray, profesor de medicina de la Clínica Mayo y editor de la publicación "Going Gluten Free" de la Clínica Mayo.
"No es como los cacahuetes y la alergia a los cacahuetes", dijo Murray. "La exposición accidental al gluten suele estar relacionada con comer comida con gluten".
El nuevo estudio es "importante y útil", señaló Armin Alaedini, investigador de la enfermedad celíaca desde hace mucho tiempo y profesor asistente del departamento de medicina y del Instituto de Nutrición Humana del Centro Médico de la Universidad de Columbia. "Creo que debería ayudar a reducir la ansiedad de los pacientes que tiene que ver con la dieta sin gluten tan restrictiva que se necesita para controlar los síntomas de la enfermedad celíaca", aseguró Alaedini. "Indica que el riesgo de contaminación cruzada de gluten biológicamente relevante asociado con actividades comunes de preparación de alimentos en la cocina es bajo para los pacientes celíacos."
A Alaedini, sin embargo, le gustaría ver los experimentos realizados en estudios más amplios. También señala que la FDA se decidió por la designación de 20 ppm porque era el nivel más bajo que se podía detectar en ese momento.
"Los datos recientes sugieren que los pacientes celíacos pueden tolerar una concentración de 100 ppm (que equivale a un total diario de unos 30 mg) de gluten", señaló Alaedini.
COMENTARIO DEL DR TORMO:
La angustia y desasosiego del enfermo celiaco y familia aumenta ante la sospecha de la contaminación por gluten, cuando practican al celiaco, marcadores en sangre usados en el diagnóstico de la enfermedad celiaca, como los anticuerpos IgA antitransglutaminasa, y dan resultados positivos, aunque bajos; en este caso la duda de ingerir alimentos contaminados, se convierte en la angustia del que se encuentra en el corredor de la muerte; en aquella familia no hay quin viva, ni en ocasiones el enfermo no se atreve a comer y desconfía de su propia sombra.
Para mayor tranquilidad debo añadir que el marcador sérico "anticuerpo IgA antitransglutaminasa", excelente en el enfermo celiaco que siempre o casi siempre ha tomado gluten, no sirve en el enfermo celiaco que HA DEJADO DE TOMAR GLUTEN; NO ES UN ÍNDICE DE RECUPERACIÓN NI DE DESVíO A CELIAQUÍA INTRATABLE NI A OTRAS COMPLICACIONES...en caso de sospecha de ingestión temporal de gluten, como ya se publicó según referencias de trabajos fiables en páginas anteriores de este web, no es un marcador fiable de seguimiento corecto de dieta; habría que recurrir a los anticuerpos IgA antipéptidos desamidados de gliadina o bien a estudio de esteatorrea, junto a la evolución línica, peso, talla, deposiciones...o en ocasiones, raras, biopsia con estudio de infiltración de la capa de enterocitos por células células T. Hemos observado en nuestra unidad de que el TEST "BIOCARD TEST" (Pof. Maku Maki de Finlandia), que practicamos regularmnete, en estos casos de dieta bien seguida pero que el marcador "anticuerpo IgA antitransglutaminasa" está algo elevado, hasta el presente, nos ha dado siempre negativo.
Para acabar debo añadir, de que la higiene de los utensilios usados por el celiaco debe ser correcta, sin exageraciones; la intolerancia al gluten no es como la alergia al huevo o a frutos secos; el gluten tampoco es un virus de fácil propagación.