Volviendo al tema del gluten, esta proteína vegetal, que confiere forma y estructura  al pan y productos que se elaboran con  el trigo, puede perjudicar la salud de los humanos por tres mecanismos:

• alergia al gluten mediada por IgE, de efectos bastante inmediatos tras la ingesta como vómitos, diarreas, reacciones cutáneas, o vasovagales...puede ser transitoria, tras meses o años; diagnosticada tras hallar un RAST o CAP positivo a gluten.


• el  de la celiaquía o intolerancia al gluten permanente, con atrofia de las vellosidades, malabsorción  intestinal, paro del crecimiento, deficiencia de vitaminas liposolubles..etc, evolución permanente. En sangre los anticuerpos IgA antitransglutaminasa, tomando gluten, están elevados


• sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC) , sin prueba serológica (en sangre ni piel) que la diagnostiquen con seguridad (Medscape. Case Challenge, Fatulence and gas problems,...agosto 2025). Los síntomas, son más vagos que en los dos casos anteriores con diarreas frecuentes alternando con  periodos de deposiciones normales, distensión abdominal, molestias abdominales..etc.. Los avances recientes en el tratamiento de la SGNC  destacan diversas estrategias terapéuticas. Estas incluyen el uso de probióticos para aliviar los síntomas relacionados con la SGNC, manteniendo una dieta sin gluten y reintroduciendo el gluten en un entorno controlado. Este enfoque busca abordar la disbiosis intestinal favoreciendo la restauración de una flora intestinal saludable, lo que, a su vez, puede reducir la inflamación intestinal y sistémica. Cabe destacar que el diagnóstico de la SGNC se basa en la resolución de los síntomas tras una dieta sin gluten ni trigo durante al menos tres semanas. La enzima prolil endoproteasa de Aspergillus niger (AN-PEP) ha demostrado ser prometedora en la investigación, ya que puede mejorar significativamente la digestión del gluten en el estómago de personas sanas, mitigando potencialmente las reacciones adversas. Repito una vez más que nunca se debe suprimir el gluten de una dieta sin antes no haber realizado un estudio de la inmunoglobulina IgA, y la determinación de anticuerpos IgA antitransglutaminasa.